Article écrit par Florence Dupin, Fines Bouches. 11.2020

Roxane Rajabali est une jeune entrepreneure qui s’est lancée dans une aventure gastronomique il y a quelques mois : celle de proposer à la vente des épices principalement malgaches.

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Roxane, zoom sur entrepreneure engagéeD’origine indienne, de part ses grands-parents, Roxane a grandi à Madagascar dans la région de Tananarive. À l’âge de 18 ans elle quitte sa terre natale pour rejoindre Paris le temps de ses études, puis s’envole pour le Japon. Rapatriée en France à la suite du tsunami de 2011, elle s’établit quelques années à Paris avant de reprendre la route, cette fois pour le Luxembourg. Spécialisée dans le marketing et la communication, elle se retrouve, malgré elle, au chômage suite à un licenciement économique. Elle tourne en rond, sent le besoin de bouger, puis tombe enceinte. « Plus jeune je n’aimais pas cuisiner mais j’aimais manger, ma mère nous préparait des plats plein de saveurs et les repas étaient des moments conviviaux partagés entre proches. Avec l’arrivée de ma famille j’ai voulu me lancer dans la cuisine pour pouvoir lui concocter des plats maison ». La passion la gagne progressivement. Elle a rapidement passé des heures en cuisine à tester des nouveaux plats, de nouvelles saveurs, mais « je ne parvenais pas à retrouver le goût des plats de mon enfance ».

Elle s’est alors renseignée sur les épices qu’elle achetait, à l’époque, en grande distribution ; leur composition, leurs saveurs, leurs utilisations. C’est ainsi que The Spice Collection est née. Elle voulait retrouver des épices pures, 100% issues de la plante mère, cultivées par des producteurs attentivement sélectionnés qui partagent ses valeurs (éco-responsables, éthiques). « Je voulais faire un produit que j’avais envie d’acheter. Je voulais être ma première cliente » nous précise-t-elle.

The Spice Collection

Profondément attachée à son pays elle rencontre l’association malgache CTHT (Centre Technique Horticole de Tamatave), tenue par un français, qui propose aux producteurs locaux de conserver leur terrain et d’être accompagnés dans leur production. Aujourd’hui 70% de ses épices viennent de Madagascar. Travailler avec des producteurs malgaches lui permet également de contrôler la qualité « grâce à ma famille qui est sur place, et notamment mon cousin qui travaille dans les épices ». Hors confinement elle y part 2 fois par an pour rendre visite à ses proches et à ses producteurs.

Pour le reste vous trouverez du curry d’Inde et du piment d’Espagne, entre autres. En Espagne c’est son associée Cristina qui part à la rencontre des producteurs afin de s’assurer qu’ils n’utilisent pas d’intrants chimiques et partagent leur conscience écologique. Parmi ces épices venus d’ailleurs certaines épices sont faciles à trouver d’autres plus compliquées. « En dehors des classiques nous cherchons des épices uniques, qu’on ne trouve pas partout » précise Roxane. « Nous avons mis du temps à trouver le chili flakes par exemple. Ce sont des flocons de piment qui s’utilisent juste avant le service, dans la sauce de pâtes par exemple ». Une épice qui fait saliver. « Le piment est un exhausteur de goût, ce sont les variétés qui confèrent l’intensité en bouche. »

Avec The Spice Collection elle s’inscrit dans une démarche éco-responsable : les contenants sont 100% recyclés et recyclables. Roxane propose également des sachets crafts qui permettent de réutiliser les contenants d’origine. À la vente elle propose des pots de 60gr d’épices, à un prix plus élevé que celui de la grande distribution c’est une évidence. Il suffit toutefois de comparer la composition des produits achetés pour comprendre et être convaincu. « Nos épices sont pures, nul besoin d’en utiliser beaucoup pour parfumer votre plat, une petite touche suffit ».

Soucieuse de participer au tournant écologique de notre monde, elle participe à la reforestation de l’île de Nosy Be (île au nord-ouest de Madagascar) qu’elle a récemment visitée. C’est grâce à un partenariat établi avec le SPPM (Société des Produits à Parfums de Madagascar) qu’elle participe à la replantation de Yiang Yiang, une plante notamment utilisée dans les cosmétiques.

Au cours des premiers mois de sa nouvelle vie entrepreneuriale c’est dans les cuisines de restaurants luxembourgeois qu’elle établie ses ateliers et qu’elle transforme. Elle est aujourd’hui basée en Italie, à Milan.

Distribution

Quant à la distribution, la majeure partie de son commerce s’effectue aujourd’hui en ligne, via son site et celui de Meeliora, une entreprise qu’elle a co-fondée avec Cristina, son amie et associée. Principalement développée au Luxembourg et en Italie, elle tente aujourd’hui de pénétrer le marché français malgré les difficultés de livraison (principalement liées aux coûts importants).

En perpétuelle recherche elle a coeur d’élargir sa gamme et de proposer des épices peu connues.

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Ses épices, ses conseils

Nous utilisons souvent mal les épices dans notre cuisine du quotidien. C’est certainement ce qui force notre admiration face à la cuisine des grands chefs. « Toutes les étapes sont importantes dans la cuisine » nous confie-t-elle. « Beaucoup d’épices devraient être utilisées en début de cuisson pour qu’elles aient le temps de donner du goût aux aliments. Pour un plat en sauce, rajouter de l’huile (de coco ou d’olive par exemple) et les épices en même temps leur permettront de développer leurs arômes. Pour les marinades, j’essaie, dans la mesure du possible de les mélanger à mes ingrédients la veille pour que le produit s’imbibe parfaitement, jusqu’au coeur ».

Elle affectionne particulièrement les poivres et ses variétés. Elle en propose 6 aujourd’hui, dont 4 sur lesquels nous nous arrêterons car le poivre blanc du Vietnam et le poivre noir du Brésil (5ème et 6ème poivres proposés ne seront bientôt plus disponibles) :

  • Le poivre sauvage voatsiperifery, un poivre malgache qui ne se concasse pas mais se croque. « Il est excellent avec un morceau de viande ».
  • Le poivre rose, faux poivre. Moins sucré il se marie parfaitement avec du saumon, de la truite ou des noix de Saint-Jacques.
  • Les trois baies (vert, noir et baies roses) plutôt fait pour les assaisonnements. Elle recommande d’ailleurs de l’utiliser avec un moulin à poivre.
  • Le poivre vert, son préféré. Grillé, il est un peu plus salé que les autres. Dans son utilisation « vous pouvez l’écraser entre les doigts ou le laisser entier, mais attention il est assez fort en goût ». Privilégiez une utilisation en fin de cuisson.

Plus que jamais vous aimerez retrouver, peut-être même redécouvrir, le goût des vrais épices.

Pour les plus curieux nous avons partagé avec vous une recette que Roxane affectionne et qui est, pour elle, l’une des plus faciles et des plus goûteuses de son répertoire : le curry lentilles. Inspirée de la cuisine indienne de sa famille. Une recette que vous retrouverez dans notre rubrique « recettes ».

Source: Fines Bouches https://www.finesbouches.fr/portraits-de-producteurs/the-spice-collection